Käserei

Die Milch von den 50 Kühen im Stall der Kartause Ittingen wird in der eigenen Käserei zu verschiedenen Milch- und Käsespezialitäten verarbeitet.

Jährlich sind das rund 400’000 kg Milch. Daraus stellt unser Käsereiteam neun verschiedene Käsesorten sowie Joghurt, Butter, Rahm und Pastmilch her. Die lückenlose Qualitäts- und Hygienekontrolle von der Fütterung der Milchkühe bis zur Verarbeitung und Pflege der reifenden Käse ermöglicht es, den Gästen und Kunden äusserst schmackhafte Milchprodukte anzubieten.

Das ganze Käsesortiment ist im täglich geöffneten Klosterladen erhältlich.

Unsere Käsesorten:
Ittinger Brie
Ittinger Blau
Burgherrenkäse
Hofkäse
Klosterkäse
Rebchäsli
s'Chäsli
Thurgauer Rebkäse
Vesperkäse

Die Rohmilch für alle Käse stammt ausschliesslich von den Kühen aus dem stiftungseigenen Gutsbetrieb. Das Futter für unsere Kühe wächst auf den Wiesen und Äckern rund um die Kartause Ittingen. Die silofreie Konservierung des Futters ist nur einer der vielen Gründe des feinen Geschmacks der verschiedenen Käsesorten. So entfalten sich die Aromen wunderbar, in der Reifeentwicklung sind willkommene Nuancen möglich und machen jeden Laib besonders. Die 50 Kühe und die Kälber der Kartause Ittingen werden im Freilaufstall gehalten. Der Transportweg der Milch beträgt nur 300 Meter; so weit ist es vom Stall bis in die Käserei, wo alle Milch verarbeitet, die Produkte gepflegt, gelagert, verpackt und ausgeliefert werden. Von der gesamten Käseproduktion wird ein Viertel im Restaurant und im Klosterladen, drei Viertel über den Detail- und den Käsehandel verkauft.

Das Käsesortiment der Kartause Ittingen

Weichkäse

Brie
Die Handarbeit in der Fabrikation gibt dem vollfetten Weissschimmelkäse seine weiche Struktur. Charakteristisch ist der fein- würzige, champignonartige Geschmack. Bereits zwei Wochen nach der Herstellung ist der Brie genussreif. Seine Konsistenz ist zuerst fest und mild, mit zunehmender Reife wird er rahmgelb, geschmeidig, cremig bis fliessend und viel ausgeprägter im Aroma. Die glatte und seidige Weissschimmelrinde schmeichelt dem Gaumen zusätzlich. Auf Käseplatten, zum Dessert und auf dem Frühstückstisch verspricht der Brie wahren Genuss.

s' Chäsli
Dieser zarte, vollfette, schon nach wenigen Tagen fliessende Weissschimmelkäse unterscheidet sich vom Brie geschmacklich durch seinen sämigen, zitrusfruchtigen, fein salzigen, aber milden Geschmack. S‘Chäsli ist ein frischer, leichter und cremiger Käse, der das Frühstück verfeinert wie auch zum Dessert überzeugt.

Rebchäsli
Das aus thermisierter Milch hergestellte, herrlich frisch und leicht säuerlich schmeckende Rebchäsli wird während der Reifezeit in einer speziellen Sulze aus den Samen des Annatto-Strauchs gebadet. Die naturorange, gewaschene Rinde schmeckt kräftig und harmoniert vorzüglich mit der milden, leicht speckigen Käsekonsistenz. Das Rebchäsli passt besonders gut zum Frühstück oder für Apérovariationen und eignet sich bestens als Toast- und Bratkäse.

Halbhartkäse

Burgherrenkäse
Der Burgherrenkäse zeichnet sich aus durch die feste, etwas speckige Konsistenz. Die Rinde wird während der Lagerung vier bis sechs Monate lang mit Weinhefesulze gepflegt; das gibt ihr die kräftige, kastanienbraune Farbe. Der elfenbeinfarbige, mit Pfeffertupfen durchzogene Käse mit seinem pikant-würzigen, leicht pfefferigen Geschmack eignet sich für Käseplatten und Fondue, ist aber auch im Cordon bleu sehr beliebt.

Klosterkäse und Klostermutschli
Dieser weiche Halbhartkäse erhält seine Würze durch die Pflege mit einer geschmacksintensiven Schmiersulze. Besonders zur Geltung kommt der Klosterkäse auf der Käseplatte, dem Zvieriteller oder dem Aperitifbuffet. Der Klosterkäse und das Klostermutschli sind aus demselben Käseteig, das Klostermutschli wiegt etwa 200 g, der Klosterkäse hat ein Laibgewicht von knapp 2 kg.

Thurgauer Rebkäse
Der würzige bis leicht pikante Rebkäse ist wunderbar sämig und fest im Biss. Das einzigartige Aroma erhält er durch die Pflege mit der speziellen, hofeigenen Weinhefesulze während der Reifezeit von drei bis sieben Monaten. Diese Weinhefesulze gibt seiner Rinde die braune bis schwarze Färbung. Der Thurgauer Rebkäse eignet sich für den Frühstückstisch, für zwischendurch, zum Dessert, für Gratins, Käsesalate und auch besonders für ein würziges, aromatisches Fondue.

Vesperkäse mild | geräuchert | rezent
Dieser feste Halbhartkäse erhält seine Würze durch die Pflege mit einer geschmacksintensiven Schmiersulze. Der Vesperkäse bereichert Zwischenmahlzeiten und jede Käseplatte. Sein typisches Aroma entfaltet der milde Vesperkäse nach dreimonatiger Lagerung, der rezente nach sechsmonatiger. Als Variante wird der Vesperkäse im Buchenholzrauch geräuchert.

Hartkäse

Hofkäse mild | rezent
Diesem Hartkäse geben speziell auserlesene Reifekulturen die besondere Würze. Während der Lagerung im Käsekeller wird jeder Laib zweimal wöchentlich gewendet und mit Salzsulze ein- gerieben. So reift der Käse von aussen nach innen durch und die harte Rinde entsteht, welche den Käse schützt und ihm gleichzeitig das Eigenständige verleiht. Sein volles Aroma wird mit zunehmender Reife rezenter. Der milde Hofkäse ist nach viermonatiger Lagerung genussreif, der rezente nach zehn bis vierzehn Monaten. Der Hofkäse ist perfekt zum Zvieri oder zum Aperitif, passt gut zu Gschwellti und auf Käseplatten oder zu Salaten. Ideal ist er auch im Cordon bleu und zum Gratinieren, und ein Fondue mit Hofkäse ist ein Genuss.



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