Käserei - Käsesortiment der Kartause Ittingen

Die jährliche Milchmenge beträgt rund 450’000 kg. Daraus stellt das Käsereiteam zehn verschiedene Käsesorten sowie Joghurt, Butter, Rahm und Pastmilch her. Die lückenlose Qualitäts- und Hygienekontrolle von der Fütterung der Milchkühe bis zur Verarbeitung und Pflege der reifenden Käse ermöglicht es, den Gästen sowie Kundinnen und Kunden äusserst schmackhafte Milchprodukte anzubieten. Eine Auswahl des Ittinger Käsesortiments sind in Ostschweizer Grossverteilern erhältlich.

Das ganze Käsesortiment ist im täglich geöffneten Klosterladen erhältlich.

Ittinger Brie

s'Chäsli

Rebchäsli

Burgherrenkäse

Klosterkäse und Klostermutschli

Thurgauer Rebkäse

Vesperkäse - mild, geräuchert, rezent

Ittinger Raclettekäse

Ittinger Blau

Hofkäse - mild und rezent

Die Milch für alle Käse stammt ausschliesslich von den Kühen aus dem stiftungseigenen Gutsbetrieb. Das Futter für die Kühe wächst auf den Wiesen und Äckern rund um die Kartause Ittingen. Die silofreie Konservierung des Futters ist nur einer der vielen Gründe des feinen Geschmacks der verschiedenen Käsesorten. So entfalten sich die Aromen wunderbar, in der Reifeentwicklung sind willkommene Nuancen möglich und machen jeden Laib besonders. Die Kühe und Kälber der Kartause Ittingen werden im Freilaufstall gehalten. Der Transportweg der Milch beträgt nicht einmal 300 Meter; so weit ist es vom Stall bis in die Käserei, wo alle Milch verarbeitet, die Produkte gepflegt, gelagert, verpackt und ausgeliefert werden. Von der gesamten Käseproduktion wird ein Viertel im Restaurant und im Klosterladen, drei Viertel über den Detail- und den Käsehandel verkauft.

Die Handarbeit in der Fabrikation gibt dem vollfetten Weissschimmelkäse seine weiche Struktur. Charakteristisch ist der fein-würzige, champignonartige Geschmack. Bereits zwei Wochen nach der Herstellung ist der Brie genussreif. Seine Konsistenz

ist zuerst fest und mild, mit zunehmender Reife wird er rahmgelb, geschmeidig, cremig bis fliessend und viel ausgeprägter im Aroma. Die glatte und seidige Weissschimmelrinde schmeichelt dem Gaumen zusätzlich. Auf Käseplatten, zum Dessert und auf dem Frühstückstisch verspricht der Brie wahren Genuss.

Dieser zarte, vollfette, schon nach wenigen Tagen fliessende Weissschimmelkäse unterscheidet sich vom Brie geschmacklich durch seinen sämigen, zitrusfruchtigen, fein salzigen, aber milden Geschmack. S‘Chäsli ist ein frischer, leichter und cremiger Käse, der das Frühstück verfeinert wie auch zum Dessert überzeugt.

Das herrlich frisch und leicht säuerlich schmeckende Rebchäsli wird während der Reifezeit in einer speziellen Sulze aus den Samen des Annatto-Strauches gebadet. Die naturorange

Rinde schmeckt kräftig und harmoniert vorzüglich mit der milden, weichen Käsekonsistenz. Das Rebchäsli passt besonders gut zum Frühstück oder für Apérovariationen und eignet sich bestens als Toast- und Bratkäse.

Der Burgherrenkäse zeichnet sich aus durch die feste, etwas speckige Konsistenz. Die Rinde wird während der Lagerung vier bis sechs Monate lang mit Weinhefesulze gepflegt; das gibt ihr die kräftige, kastanienbraune Farbe und dem Käse das gewisse Etwas. Der elfenbeinfarbige, mit Pfeffertupfen durchzogene Käse mit seinem pikant-würzigen, leicht pfefferigen Geschmack eignet sich für Käseplatten und Fondue, auch im Cordon bleu ist er sehr beliebt.

Dieser Halbhartkäse erhält seine Würze und den weichen Biss durch die Pflege mit einer geschmacksintensiven Schmiersulze. Besonders zur Geltung kommt der Klosterkäse auf der Käseplatte, dem Zvieriteller oder dem Aperitifbuffet. Der Klosterkäse und das Klostermutschli sind aus demselben Käseteig, das Klostermutschli wiegt ca. 200 g, der Klosterkäse hat ein Laibgewicht von knapp 2 kg.

Der würzige bis leicht pikante Rebkäse ist wunderbar sämig und fest im Biss. Wie beim Burgherrenkäse erhält er durch die Pflege mit der hofeigenen Weinhefesulze während der Reifezeit von drei bis zwölf Monaten seine Rindenfarbe und seine aromatische Fein-heit. Der Thurgauer Rebkäse eignet sich für den Frühstückstisch, für zwischendurch, zum Dessert, für Gratins, Käsesalate und auch besonders für ein würziges, aromatisches Fondue.

Vesperkäse mild | geräuchert | rezent

Dieser feste Halbhartkäse erhält seine Würze durch die Pflege mit einer geschmacksintensiven Schmiersulze. Der Vesperkäse bereichert Zwischenmahlzeiten und jede Käseplatte. Sein typisches Aroma entfaltet der milde Vesperkäse nach dreimonatiger Lagerung, der rezente nach sechsmonatiger. Als Variante wird der Vesperkäse im Buchenholzrauch geräuchert.

Die runden Raclette-Laibe mit einem Gewicht von 5 bis 6 kg werden mit den typischen Raclette-Kulturen hergestellt. Damit der Käse seinen vollen Geschmack entwickelt, benötigt er eine Reifezeit von bis zu sechs Monaten. Im Klosterladen ist der Ittinger Raclettekäse während fast des ganzen Jahres erhältlich, praktisch abgepackt in Portionen zu 400 g für zwei Personen.

Der Ittinger Blau ist ein Halbhartkäse beimpft mit Blauschimmelkulturen. Nach der zweiten und dritten Woche des zweimonatigen Reifeprozesses werden Löcher gestochen, damit der Blauschimmel den zum Wachsen benötigten Sauerstoff erhält und sein unverkennbares, prägendes Aroma entfalten kann. Der Ittinger Blau ist vielseitig verwendbar, auf Apéro-Platten, Liebhaberinnen und Liebhaber geniessen ihn zum Frühstück, er eignet sich auch perfekt zur Herstellung von Blauschimmelkäsesaucen.

Diesem Hartkäse geben speziell auserlesene Reifekulturen die besondere Würze. Während der Lagerung im Käsekeller wird jeder Laib wöchentlich gewendet und mit Salzsulze eingerieben. So reift der Käse von aussen nach innen durch und die harte Rinde entsteht, welche den Käse schützt und ihm gleichzeitig das Eigenständige verleiht. Sein volles Aroma wird mit zunehmender Reife rezenter. Der milde Hofkäse ist nach viermonatiger Lagerung genussreif, der rezente nach zehn bis vierzehn Monaten. Der Hofkäse ist perfekt zum Zvieri oder zum Aperitif, passt gut zu Gschwellti und auf Käseplatten oder zu Salaten. Ideal ist er auch zum Gratinieren, und ein Fondue mit Hofkäse ist ein Genuss.

David Jenni ist 2016 zum Käsereiteam der Kartause Ittingen

gestossen, seit September 2021 leitet er die Käserei. Aufgewachsen

in einer Käserei im thurgauischen Weingarten, lernte er das

Handwerk in drei verschiedenen Käsereien von der Pike auf. In der

Kartause Ittingen setzt er die lange Tradition der Käseherstellung

fort und verarbeitet weiterhin die ganze Vielfalt mit Weich-, Halbhart- und

Hartkäsen sowie saisonalen Spezialitäten und weiteren Milchprodukten

aus der hofeigenen Milch.